満天☆青空レストラン【発酵王国 石川で食す和製アンチョビ＆フグ卵巣ぬか漬け】
2018年7月21日（土） 18時30分～19時00分
満天☆青空レストランで発酵食王国の石川県の様々な食材が紹介されます。
豊富な魚介で作る極上の魚醤「いしる」とは？
「いしる」ダシの旨味の絶品海鮮焼きそば
いしるを使った和製アンチョビ
そして、発酵で毒が消える奇跡の珍味フグ卵巣
いしるとは
いしるは、魚介類に食塩を加えて漬けこみ、1年以上かけて発酵ならびに熟成させた浸出液である。
古語で魚を「いお」、「い」と言い、魚の汁が転訛して「いおしる」からいしる、いしりとなったとされる。 よしる、よしりという別名は、魚の余った汁を意味する
フグ卵巣ぬか漬け金沢の製造方法
石川県金沢の珍味「ふぐの子糠漬」って知っていますか？
満天☆青空レストランで紹介された「フグの卵巣ぬか漬け」なんです。
ふぐは調理に免許が必要で
毒の無い身や白子は料理して食べられます
しかしフグの卵巣といえば猛毒で知られていますよね。
通常、猛毒のテトロドトキシンを含むフグの卵巣は厳重な管理の下、廃棄処分されます。
このフグの卵巣の部分に含まれる毒を、塩や糠によって消して食べられるようにしたものが
「フグの卵巣ぬか漬け」珍味「ふぐの子糠漬」なんです。
「フグの卵巣ぬか漬け」は石川県の金沢市の金石など
限られた地域の許可を受けた業者のみが合計３年ほどかけて伝統の製法を守って製造できます。
フグの卵巣を大量の塩で１年から１年半ほど塩漬けにし
さらに１、2年糠漬けにするのですが、
人が食べても全く問題の無い状態まで毒を減少させる製造方なんです。
フグ卵巣ぬか漬け食べ方
まるでたらこのこような「フグの卵巣ぬか漬け」ですが
香りは濃厚なチーズのような感じで、歯ごたえはプチプチ感があります。
塩で漬け込まれているので塩辛いのが特徴です。
食べ方としてはお酒、特に日本酒に合いますのでお酒のツマミとして
少しづつつまんで食べるのが一般的です。
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